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            食品添加剂检测——乳化剂

            浏览次数: | 2018-05-09|关键词:食品,添加剂,检测,—,乳,化剂,乳,化剂,| TAG:

            乳化剂(emulsifier)是乳浊液的稳定剂,是一种表面活性剂。乳化剂的作用是,当它分散在分散质的表面时,形成薄膜或双电层,可使分散相带有电荷,这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结,使形成的乳浊液比较稳定。更多食品添加剂检测请咨询中化所食品检测实验室。
            在农药的原药(固态)或原油(液态)中加入一定量的乳化剂,再把它们溶解在有机溶剂里,混合均匀后可制成透明液体,叫乳油。常用的乳化剂有:表面活性剂,油水平衡系数较高者,适合配制油包水型乳剂;油水平衡系数较低者,适合配制水包油型乳剂;天然乳化剂多为亲水性胶,可以提高连续相粘度,增加乳剂稳定性,适合配制水包油型乳剂、固体微粒乳化剂、以及辅助乳化剂。

            1.与淀粉结合 防止老化,改善产品质构。

            2.与蛋白质相互作用 增进面团的网络结构,强化面筋网,增强韧性和抗力,使蛋白质具有弹性,增加体积。

            3.防粘及防熔化 在糖的晶体外形成一层?;つ?,防止空气及水分侵入,提高制品的防潮性,防止制品变形,同时降低体系的粘度,防止糖果熔化。

            4.增加淀粉与蛋白质的润滑作用,增加挤压淀粉产品流动性而方便操作。

            5.促进液体在液体中的分散,制备W/O乳化体系,改善产品稳定性。

            6.降低液体和固体表面张力,使液体迅速扩散到全部表面,是有效的润滑剂。

            7.改良脂肪晶体 脂肪晶体有多种晶形,其中以β-晶形较为常见与稳定,由于晶体粒子大,熔点高,不适于焙烤产品,容易产生“砂粒”乳化剂可控制晶体性状大小和生长速度,稳定β-晶形,使之转变成为β-晶形,改善以固体脂肪为基质的产品组织结构,对装饰用人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤为显著。

            8.稳定气泡和充气作用 内含饱和脂肪酸的乳化剂,对水溶液中的泡沫有稳定作用,可做泡沫稳定剂,使产品形成坚固的气溶胶体,从而提高产品的多孔性,改善品质。

            9.反乳化-消泡作用 在某些加工过程中需要破乳和消泡,而加入相反作用的乳化剂,以破坏乳液的平衡,含有不饱和脂肪酸的乳化剂,具有抑制泡沫的作用,可做消泡剂用于乳制品加工。

            10.抗腐败保鲜作用 乳化剂可有一定的抑菌作用,常以表面涂层的方法用于水果保鲜。


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